من متعة الشتاء إلى رفيق طوال العام

ميزونا، أو الخردل الياباني الورقي، من الخضروات الورقية التي تنتمي إلى الفصيلة الكرنبية، وهي نبات أصيل في اليابان. وتنمو بريةً في الجبال والحقول، وقد زُرعت منذ العصور القديمة، ثم انتشرت زراعتها على نطاق واسع في محيط كيوتو خلال فترة إيدو (1603–1868). ويعني اسمها حرفيًا ”الخضرة المائية“، إذ اشتُق من طريقة زراعتها التقليدية في الحقول المحيطة بحوض كيوتو، الغني بالمياه الجوفية، حيث كانت المياه الجارية تُحوَّل لتنساب بين خطوط الزراعة. وتمتاز ميزونا بأوراقها العميقة ذات الحواف المسننة، وبنكهتها المعتدلة وقوامها المقرمش المحبب.

تُزرع ميزونا حاليًا بطرق حديثة تسمح بتوفيرها على مدار العام، مما يجعلها متاحة للشراء بسعر مستقر يتراوح عادةً بين 100 و200 ين للعبوة. غير أنها كانت في الأصل من خضروات الشتاء التقليدية. ففي منطقة كانساي، كان يُقال: ”لا يكتمل الشتاء إلا بظهور ميزونا“، وكانت تُعد مكوّنًا لا غنى عنه في أطباق النابى الساخنة. أما ميزونا كيوتو التقليدية فتُزرع خلال الأشهر الأكثر برودة، مما يجعل فترة توفرها محدودة، ويرتفع سعرها إلى أكثر من ضعف السعر المعتاد، لكنها تتميز بقوام مقرمش استثنائي ونكهة أكثر عمقًا.

هناك خضار تقليدي مشابه يُعرف باسم ميبونا، وهو أحد أنواع كيوياساي (الخضروات التقليدية الأصيلة في منطقة كيوتو)، ويرتبط ارتباطًا وثيقًا بميزونا. وتمتاز ميبونا بأوراقها الطويلة والنحيلة ذات الشكل الذي يشبه الملعقة تقريبًا، وبحوافها الملساء غير المسننة. كما تحظى مخللات ميبونا-زوكى التقليدية في كيوتو بشعبية كبيرة.

وبفضل مرارتها الخفيفة، يمكن تناول ميزونا نيئةً، مما يجعلها مكوّنًا مناسبًا للسلطات. وفي السنوات الأخيرة، أصبحت تُستخدم على نطاق واسع في المطبخ الإيطالي ومختلف المطابخ العالمية، وليس في الأطباق اليابانية فحسب.

هاريهاري نابى

يُعد هذا الطبق من الأطباق الشتوية الشهيرة في منطقة كانساي. وهاريهاري هو تعبير صوتي ياباني يُستخدم للتعبير عن صوت القرمشة الناتج عن قضم ميزونا. ويُشكّل الجمع بين اللحم الدسم والنكهة المنعشة لميزونا مزيجًا رائعًا. وكان هذا الطبق يُحضَّر تقليديًا باستخدام لحم الحوت، إلا أن اللحوم المتوفرة بسهولة في الوقت الحاضر، مثل لحم الخنزير أو البقر، أصبحت تُستخدم عادةً بدلًا منه.

(© بيكستا)

تسوكيمونو

في هذا الطبق، تُستخدم ميزونا المخللة كزينة تُضاف إلى كابو سينْمايزوكى، وهو طبق جانبي يُحضَّر من اللفت الياباني المقطّع إلى شرائح رقيقة والمخلل.

ميبونا المخلل، وهو قريب من ميزونا، يتم ترتيبه حول شرائح كابو سينْمايزوكى، مما يتيح لك الاستمتاع بمجموعة متنوعة من القوام (© بيكستا)

ميزونا تو أتسوآغى نو نيبيتاشي

يجمع هذا الطبق الكلاسيكي من كيوتو بين أتسوأغي (التوفو المقلي بعمق) وميزونا المطهوة على نار هادئة في مرق داشي خفيف، ليقدم مزيجًا مثاليًا من القوام المتباين والنكهة الرقيقة.

(© بيكستا)

سلطة ميزونا

رغم أن ميزونا تُعد من خضروات كيوياساي التقليدية في كيوتو، فإن استخدامها لا يقتصر على الأطباق اليابانية، بل يمكن إدراجها أيضًا في الأطباق الغربية. فقوامها المقرمش اللطيف يضيف تنوعًا إضافيًا إلى السلطات.

(© PhotoAC)

سلطة الأوراق الصغيرة

نظرًا إلى أن أوراق ميزونا الصغيرة تتميز منذ البداية بحوافها المسننة ذات الشكل الريشي، فإن مظهرها الجميل يجعلها إضافة محببة إلى أي سلطة من سلطات الأوراق الصغيرة.

(© PhotoAC)

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. صورة العنوان الرئيسي من © بيكستا)