تقليديًا، كان السمسم (غوما) يضاف إلى الأطباق بعد طحنه يدويًا في هاون خزفي يُسمى سوريباتشي. أما اليوم، فأصبح الطهاة

أمام تشكيلة واسعة من الأنواع الجاهزة، بدءًا من بذور السمسم المحمصة الكاملة أو المطحونة، وصولًا إلى معاجين غوما السميكة واللذيذة. وسواءً أكان طازجًا أم معبأً مسبقًا، يظل السمسم حاضرًا في عدد من الأطباق اليابانية الكلاسيكية التي تعكس تنوع استخداماته.

غوما-دوفو

يُقال إن هذا الطبق الغني الكريمي نشأ بوصفه أحد أطباق شوجين ريوري، أي المطبخ النباتي البوذي، في جبل كويا بمحافظة واكاياما، أحد أبرز مراكز البوذية في اليابان. ويُحضَّر من السمسم الأبيض أو الأسود بعد دقه وتحويله إلى معجون، ثم يُمزج بالماء ومسحوق كوزو ويُسخن حتى يتماسك. وبعد أن يبرد، يُقطع إلى مكعبات أو مربعات ويُقدَّم مع إضافات متنوعة.

غوما-دوفو (بإذن من وزارة الزراعة والغابات ومصايد الأسماك)

غوما-شيؤ

هو مزيج مالح لذيذ من بذور السمسم الأسود المحمصة وملح البحر المحمص، ويستخدم لتزيين الأرز وتعميق نكهته.

يُعدّ غوما-شيؤ (يسار) متوفراً تجارياً على نطاق واسع، ويُستخدم لتعميق النكهة في أطباق الأرز مثل سيكيهان، وهو طبق احتفالي مصنوع من الأرز اللزج مع أزوكي (© Photo AC)

غوما-آئه (غوما يوجوشي)

(© بيكستا)

يُعد أئيمونو أحد أبسط أصناف المطبخ الياباني، ويتكون من خضروات مطهية تُقدَّم مع صلصة مالحة أو حامضة. أما غوما-أئه، فيحضَّر عادةً من السبانخ أو نوع مشابه من الخضروات الورقية، تُخلط ببذور السمسم الأبيض أو الأسود، أو بمعجون السمسم، ثم تُنكَّه ببساطة بصلصة الصويا والسكر.

دايغاكو إيمو

تُعد هذه الحلوى الشعبية المصنوعة من بطاطا ساتسوما الحلوة المسكّرة من الوجبات الخفيفة المحببة في اليابان. إذ تُقلى قطع البطاطا الحلوة في الزيت الغزير حتى تصبح مقرمشة من الخارج وطرية من الداخل، ثم تُغطى بشراب حلو لزج وتُزيَّن ببذور السمسم الأسود.

(© PhotoAC)

غوما-دارى

صلصة غنية كريمية تُحضَّر من السمسم وتُستخدم كصلصة تغميس لطبق الشابو شابو وغيره من أطباق القدر النابى الساخن. وتمتاز بمذاق جوزي عميق وغني بالأومامي، كما تحظى بشعبية أيضًا كصلصة للسلطات أو كإضافة تُسكب فوق الخضروات.

(© بيكستا)

أنْبان

يُعد أنبان أول خبز خفيف محشو اشتهر في اليابان، ويُحشى بمعجون الفاصولياء الحمراء الحلوة (أزوكي)، سواء كان المعجون ناعمًا كوشيأن أو خشنًا تسوبوان، ثم يزين برشة من بذور السمسم الأسود. وتُزيَّن أنواع الكوشيأن أحيانًا ببذور الخشخاش.

(© بيكستا)

غوما سينبِي

تُحضَّر رقائق الأرز العطرية الغنية بالنكهة هذه بإضافة بذور السمسم الأسود إلى الأرز المهروس، وتحدد كمية السمسم المستخدمة عمق النكهة ولون رقائق السينبِي.

تتراوح أنواع رقائق غوما سينبي من المقرمشات المتبلة قليلاً (على اليسار؛ (© فوتو أيه سي) إلى الأنواع ذات اللون الداكن الغنية بنكهة السمسم (© بيكستا)

نانبو سينبِي

تُصنع هذه المقرمشات من شمال محافظة إيواتيه والمنطقة المحيطة بمدينة هاتشينوهه في محافظة أؤموري. وتحضر من مكونات بسيطة لا تتجاوز الملح ودقيق القمح والماء، ثم تُنكّه ببذور السمسم الأسود أو توابل أخرى، وتُخبز على هيئة رقائق رفيعة داخل قالب دائري خاص حتى تصبح مقرمشة.

تشمل الأنواع الشائعة من نانبو سينبي الفول السوداني والسمسم الأسود (© PhotoAC)

غوما أوهاغي

يُعد أوهاغي من الحلويات الموسمية التي يتناولها اليابانيون خلال فترة هيغان، وهي الفترة المحيطة بالاعتدالين الربيعي والخريفي حين اعتاد الناس زيارة قبور عائلاتهم. ويُعرف هذا الصنف أيضًا باسم بوتاموتشي، ويُحضَّر من الأرز اللزج المغطى بمكونات حلوة مثل معجون أزوكي أو مسحوق فول الصويا كيناكو، إلى جانب طبقة عطرية من بذور السمسم الأسود المجروشة.

(© Photo AC)

غوما أن

يُحضَّر هذا المعجون العطري الغني بالنكهة من السمسم الأسود، ويُستخدم كطبقة تغطية أو حشوة في عدد من الحلويات اليابانية المختلفة، من بينها كرات دانغو المشوية على الأسياخ والمغمورة به.

زلابية الأرز المشوية والمغطاة بصلصة غوما أن (في المقدمة) وغيرها من الإضافات (© Photo AC)

(المقالة الأصلية نُشرت باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت صورة العنوان: سلطة السبانخ مع صلصة السمسم © بيكستا)