الثمرة التي تتصدر المائدة اليابانية

أوميبوشي، الذي يعني حرفيًا ”البرقوق المجفف“، هو ثمار أومي المملحة والمخللة. وبنكهته التي تمزج بين الحلاوة والحموضة والملوحة، ظل لقرون تُقدَّم إلى جانب الأرز ويستخدم لإضفاء نكهة مميزة على مجموعة متنوعة من الأطباق اليابانية.

بستان من أشجار البرقوق في أوداوارا، محافظة كاناغاوا (© جمعية السياحة في محافظة كاناغاوا)

نشأت أشجار أومى في الصين؛ ورغم أنها تُعرف غالبًا باسم ”البرقوق“ في اللغة الإنجليزية، إلا أن ثمارها أقرب إلى المشمش. ينتمي أومى إلى الفصيلة الوردية، وهو قريب من شجرة الكرز الساكورا وشجرة السومومو (البرقوق الياباني، بريس ساليسينا). وقد انُتقلت هذه الشجرة إلى اليابان على يد المبعوثين الذين أرسلوا إلى الصين خلال عهد أسوكا (593-710) ونارا (710-794)، والذين عادوا من رحلاتهم حاملين معهم نوى المشمش المدخنة المعروفة باسم ”أوباي“، والتي كانت تُستخدم في الصين لأغراض طبية.

لطالما حظيت أشجار أومى بتقدير كبير في اليابان، سواء لجمال أزهارها الرقيقة أو لقيمة ثمارها الغذائية. ويضم مانيوشو، أقدم مختارات الشعر الياباني التي تعود إلى النصف الثاني من القرن السابع، نحو 120 قصيدة تتناول أومى. أما من حيث إنتاج ثمار أومى، فتستحوذ محافظة واكاياما على الحصة الأكبر محلياً، بنسبة 60%. ومن أشهر أنواعها فاكهة نانكو أومى، التي تتميز بحجمها الكبير ولبها السميك وقشرتها الرقيقة.

أزهار وثمار البرقوق (© بيكستا)

بدأت ثمار أومى تُعالَج وتُؤكل في اليابان خلال فترة هييآن، وكثيرًا ما ورد ذكرها في وثائق تلك الحقبة لما نُسب إليها من خصائص غذائية وفوائد صحية. وخلال فترة الممالك المتحاربة، اكتسب أوميبوشي قيمة خاصة بفضل سهولة حمله، فضلًا عن خصائصه المنشطة والمضادة للبكتيريا، ما جعله زادًا شائعًا بين الجنود في ساحات القتال. وفي فترة كاماكورا، بدأ أوميبوشي يظهر على موائد الساموراي، قبل أن ينتشر تدريجيًا بين عامة الناس خلال فترة إيدو. ورغم أن الصين وكوريا الجنوبية تعرفان أيضًا منتجات مصنّعة من أومى، فإن أوميبوشي بصورته التقليدية يبقى طعامًا يابانيًا فريدًا بامتياز.

هل صحيح أن أوميبوشي لا يفسد؟

تتفتح أشجار البرقوق الياباني (أومى) في أوائل الربيع. ثم تنضج ثمارها في شهر مايو، وتقطف عند اكتمال نضجها في يونيو/حزيران. ويتزامن هذا الموسم مع فترة الأمطار الموسمية في اليابان، المعروفة باسم تسويو، أي ”أمطار البرقوق“، في إشارة إلى ارتباطها بموسم نضج أومى. وفي بداية الموسم، تظهر في الأسواق ثمار أومى الصغيرة، ثم تتبعها الثمار الخضراء الأكبر حجمًا، قبل أن تصل لاحقًا الثمار الذهبية التي اكتمل نضجها.

يُحضَّر أوميبوشي بتخليل ثمار أومى في الملح لمدة شهر تقريبًا. وبعد انقضاء موسم تسويو، أو ”أمطار البرقوق“، تُجفَّف الثمار المخللة تحت أشعة الشمس لمدة ثلاثة أو أربعة أيام. ويمكن تعديل كمية الملح بحسب الذوق، إلا أن الطرق التقليدية تعتمد عادةً على نسبة ملوحة تقارب 20%. وهذه الملوحة المرتفعة هي التي تمنح أوميبوشي قدرته على البقاء لفترات طويلة دون أن يفسد، وهو ما يفسر الاعتقاد الشائع في اليابان بأنه طعام لا يفسد تقريبًا.

تجفيف أوراق أوميبوشي وشيسو تحت أشعة الشمس (© بيكستا)

أما النوعان الوحيدان اللذان يمكن حفظهما لفترات طويلة فهما شيروبوشي، المخلل بالملح فقط، وشيسوزوكي، الذي تُضاف إليه أوراق شيسو لإكسابه لونًا ونكهة مميزين. وتقليديًا، لا يُطلق اسم أوميبوشي إلا على ثمار أومى المُحضرة بإحدى هاتين الطريقتين.

وتتوفر اليوم أيضًا أنواع عديدة أخرى من أوميبوشي، من بينها غينئين أوميبوشي منخفض الصوديوم، وكاتسوو أومى الذي تُضاف إليه رقائق بونيتو المجففة كاتسوؤبوشي، وهاشيميتسو أومى الذي يحتوي على العسل ليمنحه مذاقًا أكثر اعتدالًا، إلى جانب كاريكاري أومى المعروف بقوامه المقرمش. ويُباع معظم هذه الأنواع تحت مسمى ”تشومي أوميبوشي“، أي الأوميبوشي المنكّه، تمييزًا لها عن الأنواع التقليدية المحضّرة بالملح وحده أو مع أوراق شيسو البنفسجية.

أدى تزايد إقبال اليابانيين على الأنماط الغذائية الغربية إلى تراجع الطلب المحلي على أوميبوشي، إلا أن صادراته تشهد نموًا مطّردًا بفضل الانتشار العالمي للمطبخ الياباني التقليدي واشوكو وما يُنسب إلى أوميبوشي من فوائد صحية. وكما أن مجرد التفكير في أوميبوشي كفيل بأثارة اللعاب لدي من اعتاد مذاقه المميز، فمن الجميل أن نرى هذا الطعام التقليدي يشق طريقه إلى موائد العالم، مقدمًا لعشاق النكهات القوية تجربة فريدة تجمع بين الملوحة والحموضة في لقمة واحد.

مصادر البيانات

(النص الأصلي باللغة اليابانية، الترجمة من الإنكليزية. النص من إعداد إيكرافت. صورة العنوان الرئيسي © بيكستا)